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Receta: Tarta de Naranja y Chocolate

Receta: Tarta de Naranja y Chocolate

Esta tarta consta de varias elaboraciones

1 de 6 – Bizcocho de avellanas

Ingredientes

250 g mantequilla
200 g azúcar
100 g miel
100 g pasta pura de avellana
280 g huevos
100 g avellana tostada en polvo
200 g harina
9 g impulsor

Elaboración

Tostar 300 g de avellana. Procesar 150 g de esta avellana en el robot para conseguir una pasta. Triturar otros 100 g de la avellana restante en el robot con la harina. Añadir el impulsor y tamizar. Reservar. Guardar los 50 g de avellana restante para el crumble. Mezclar en la batidora y con la pala la mantequilla, el azúcar y la miel. A continuación incorporar la pasta de avellana y
agregar poco a poco los huevos. Finalmente agregar los secos tamizados. Dosificar la mezcla en una lata de bordes altos y forrar con papel de horno y tapete de silicona. Hornear a 180ºC hasta que se cueza. Troquelar con un aro de 14 cm de diámetro.
Forrar el aro con acetato y colocar el disco de bizcocho en la base.

2 de 6 – Compota de naranja sanguina

Ingredientes

90 g zumo de naranja sanguina
100 g azúcar
8 g pectina NH
30 g zumo de limón
300 g gajos de naranja sanguina a lo vivo

Elaboración

Llevar a hervor el zumo de naranja y el azúcar previamente mezclado con la pectina sin dejar de remover. Fuera del fuego añadir los gajos de naranja y llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón. Reservar en un bol metálico y dejar que se enfríe un poco. Dosificar encima del bizcocho.

3 de 6 – Cremoso de naranja sanguina

Ingredientes

127 g zumo de naranja sanguina
108 g huevo
76 g azúcar
13 g masa de gelatina
32 g manteca de cacao
140 g mantequilla

Elaboración

Poner en un bol la masa de gelatina y la manteca de cacao. Aparte, mezcla el azúcar, los huevos y la mitad del zumo.
Calentar hasta los 82ºC y verter en el bol de la gelatina y la manteca. Emulsionar con el túrmix y dejar enfriar hasta los
40ºC. Añadir la mantequilla y emulsionar. Dosificar encima de la compota unos 80-90 g.

4 de 6 – Mousse de chocolate

Ingredientes

322 g nata semimontada
210 g cobertura de leche
68 g azúcar
23 g agua
68 g yema
141 g leche
39 g masa de gelatina

Elaboración

Llevar el azúcar y el agua a 120ºC. Montar las yemas con el almíbar anterior.  Hervir la leche y añadir la gelatina. Agregar la cobertura, mezclar bien y dejar enfriar a 30ºC. Mezclar la pasta bomba al chocolate y, finalmente, incorporar la nata semimontada. Dosificar en un aro de 16 cm hasta la mitad y dejar que se estabilice. Colocar en interior.

 

5 de 6 – Glaseado espejo neutro

Ingredientes

1.000 g azúcar
375 g agua
187 g glucosa
86 g hojas de gelatina
300 g cacao en polvo
250 g mantequilla
1.750 g gelatina neutra

Elaboración

Llevar a ebullición el azúcar, el agua y la glucosa durante 2 minutos. Incorporar las hojas de gelatina hidratadas. Añadir el cacao al cazo fuera del fuego, agregar la mantequilla y pasar el túrmix. Incorporar la gelatina neutra y glasear la pieza congelada 45-50ºC.

6 de 6 -Crumble de cacao

Ingredientes

53 g mantequilla
53 g azúcar
53 g avellana tostada y molida
5 g cacao en polvo
84 g harina
1 g sal

Elaboración

Mezclar los secos en la batidora y añadir poco a poco la mantequilla. Mezclar con las varillas hasta conseguir una miga
suelta. Dosificar en una lata con papel de horno y dentro de un aro de 17 cm de diámetro. Hornear a 140ºC durante 15 minutos.
Colocar en mousse sobre el disco de crumble.

 

MONTAJE

Disponer un aro de 16 cm de diámetro y colocar en el centro un contramolde de silicona de 10 cm de diámetro.
Dosificar el mousse de chocolate hasta la mitad y dejar que se estabilice un poco. Colocar el interior de bizcocho, compota y cremoso congelado. Terminar de llenar con el mousse. Congelar. Desmoldar.
Extraer el contramolde de silicona y volverlo a colocar en su sitio para que después de glasear la pieza sea más fácil extraerlo. Glasear y extraer definitivamente el contramolde. Rellenar el hueco con compota de naranja sanguina y alisar.
Terminar decorando con un aro de chocolate alrededor del hueco rellenado de compota y un anillo de chocolate en el centro.